Balıq yeməklərinin hazırlanması üzrə qədim ənənəyə malik olan Yaponiyada, balığın tamamilə sümüksüz formalarını yaratmaq üçün müxtəlif metodlar tarix boyu işlənib. Suşi bunlardan biridir. Balığın sümüksüzləşdirilməsi üzrə ənənəvi üsullardan biri onun dərisini korlamadan çarpaz şəkildə 1 mm kəsməkdir. Bu incəsənət Yaponiyanın mədəni paytaxtı hesab edilən Kiotoda yaranıb və inkişaf edib. Yalnız yaxşı öyrədilmiş Kansay usta (Kansai şef) xüsusi bıçaqla – 鱧きり包丁 (hamo kiri hoço – ilanbalığı bıçağı) dəqiq şəkildə bunu edə bilər.

Sümüksüz balıq

骨なし魚 ⌈Hone naşi sakana⌋

Sümüksüz balıq
Sümüksüz balıq

Yaponiyanın “Dairei Corporation” (大冷株式会社) şirkəti tərəfindən 1998-ci ildən istehsal olunan bu maraqlı məhsul emal prosesində bütün sümüklərdən tamamilə ayrılır, dondurulmuş şəkildə satışa çıxarılır. Hone naşi sakana adi dondurulmuş balıq filesindən fərqlənir. O daha çox “geyindirilmiş balıq” kimi görünür. Lakin adi balıq kimi bişirilir.

Belə bir məhsulun istehsalı ilkin olaraq üç qrup insanın qidalanmasını asanlaşdırmaq məqsədi daşıyıb. Buraya yaşlılar, xəstələr və məktəblilər daxildir.

“Dairei” şirkəti 2002-ci ildə məhsulu bütün daxili bazara çıxarır. Ev şəraitində sümüksüz balığın bişirilməsi asan olmaqdan əlavə, həm də az miqdarda tullantının meydana çıxmasına səbəb olur.

Sümüksüzləşdirmə prosesi

Sümüksüzləşdirmə
Sümüksüzləşdirmə

Xüsusi hazırlıqlı, təcrübəli işçilər istənilən balığın baş hissəsini və üzgəclərini kəsərək sümüklərini çıxartdıqdan sonra, qalan yerlərini ehtiyatla toplayaraq yenidən bütöv balıq kimi “yapışdırır” və qablaşdırırlar. Balığın yenidən “qurulması” üçün xüsusi yapışqandan istifadə olunur. Balığın hazırlanması kifayət qədər yorucu və səbrli, əl əməyi tələb edən iş olduğundan, onun emalı prosesi daha ucuz işçi qüvvəsinin daha çox yayıldığı ərazilərdə – Tailand, Çin və Vietnamda (HACCP sertifikatlaşdırılmış şirkətlərində) cəmləşdirilib.

İşçilər balıqları sümükdən ayırmaq üçün cüt maqqaşlardan istifadə edirlər. Sonra məhsul sümüklərdən tamamilə ayrılıb-ayrılmadığına dair yoxlanılır. Daha sonra “Acinomoto” tərəfindən istehsal edilən xüsusi ərzaq dərəcəli fermentlə “yapışdırılır”. Bu yapışdırıcı maddənin tərkibi transqlutaminazdan ibarətdir (məhsulun adı “activa TG-B”, streptoverticillium mobaraensedən ayrılan). Maddə balığın toxumalarında kollagenin birləşməsi nəticəsində işə düşür. Belə ki, 5 C°-dən aşağı temperatur şəraitində bir neçə saat lazımdır ki, ferment öz işini lazımi qaydada görsün.

Beləliklə, balıqlar hazır olduqdan sonra tədricən dondurulur, bişirilməmiş saxlanılır və satış nöqtələrinə göndərilir.

Oxşar məhsullar

"Sümüklərinədək dadlı balıq"
“Sümüyünədək dadlı balıq”

Sümüksüz balıqların uğuru 2004-cü ildə texnoloji biliklərə əsaslanan digər – “Sümüyünədək dadlı balıq” (骨 まで おいしい 魚 ⌈honemade oişii sakana⌋) – adlı məhsulun satışınaı ruhlandırır. Kəpənək formasında balıq filesi patentləşdirilmiş – yüksək istilik və təzyiq vasitəsilə balığın sümüklərinin yumşaldılması – prosesi nəticəsində əldə edilir. Deyilənə görə, balığın başı və üzgəcləri də daxil olmaqla bütünlüklə hər yeri yeyilməli hala gəlir. Bu zaman balıq konservləşdirilmiş sardina kimi olur. Bu məhsul “Maruha” (株式会社マルハ) və “Miyacima Soysauce” (宮島醤油株式会社) korparasiyasının birgə ixtirasıdır.

Digər himera “Soyuq balıq dəsti kababı” adlanır. Bu məhsul transqlutaminaz ilə birlikdə “yapışdırılmış” qızıl və morina balıqlarının laylarından ibarətdir.

Mübahisəli vəziyyət

Düzdür, xəstəxanada pasientlərə sümüksüz balığın təklif edilməsi xəstələrin zəif olub, xüsusilə də, balıq ətini yeməkdə çətinlik çəkdiklərini nəzərə aldıqda, o qədər də mübahisələrə səbəb olmasa da, onun məktəbli uşaqların yemək siyahılarına daxil edilməsi yaxşı süfrə ədəbinin tərəfdarları olan mühafizəkərlar tərəfindən xoş qarşılanmır. Balığı çubuqlarla (haşi) yemək Şərqi Asiyada süfrə etikasının əsas elementlərindən biridir. Buna görə də bu qəbildən olan insanlar üçün uşaqlara sümüksüz balıqla qidalanmağa icazə vermək onların öyrənmək şansını əllərindən almaq kimidir. Bu daha çox uşaqların asan qida (fast food) arxasınca qaçmasına səbəb olur. Bu fikrin tərəfdarları əmindirlər ki, Yaponiyada gənc nəsil artıq “fast food”la zəhərlənib. Artıq heç kəs balıq yemir…

Lakin sümüksüz balığın istehsalı insanları yenə də ənənəvi Yaponiya yeməklərini istehlaka sövq edə bilər. Suşinin populyar olması onu sübut edir ki, uşaqlar hələ də balıq yeyir.

Balığın sümüksüzləşdirilməsi, ənənəvi üsul:

İlan balığının xüsusi bıçaqla dərisini zədələmədən kiçik hissələrə ayıraraq (hamo kiri hoço) sümüksüzləşdirilməsi.

Sevinc Nur © yapon.az 2014

Bir cavab yazın

Sistemə daxil olmaq üçün məlumatlarınızı daxil edin və ya ikonlardan birinə tıklayın:

WordPress.com Loqosu

WordPress.com hesabınızdan istifadə edərək şərh edirsinz. Çıxış /  Dəyişdir )

Google foto

Google hesabınızdan istifadə edərək şərh edirsinz. Çıxış /  Dəyişdir )

Twitter rəsmi

Twitter hesabınızdan istifadə edərək şərh edirsinz. Çıxış /  Dəyişdir )

Facebook fotosu

Facebook hesabınızdan istifadə edərək şərh edirsinz. Çıxış /  Dəyişdir )

%s qoşulma

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.